Lundi 12 Mai, à l’Université des métiers de Bayonne, Romain Metran, 29 ans, a obtenu le prix de la meilleure baguette du Pays basque. Le fruit d’un travail d’horloger.
Après le jambon de Bayonne et le piment d’Espelette, voici la baguette d’Urcuit. Certes, le patrimoine culinaire basque ne la célébrera pas éternellement. Car dans un an, un autre artisan inscrira son nom au palmarès du prix de la meilleure baguette basque. Or en attendant, le lauréat de 2013 peut savourer cette récompense, obtenue hier, à l’Université des métiers de Bayonne. L’heureux vainqueur vit à Biarritz et se nomme Romain Metran. Aux côtés de sa femme Olivia Moules, il tient depuis un an la boulangerie-pâtisserie Urketako Ogia (le pain d’Urcuit), à Urcuit.
« Le goût, l’aspect et la texture ont été notés, explique-t-il. Je suis très content d’avoir remporté ce prix. Autant pour nous, d’ailleurs, que pour notre employé Fabrice Hubert-Etcheverry. Tous les jours, il fabrique cette baguette selon mes méthodes. Au début, j’ai eu du mal à lui expliquer comment faire, mais aujourd’hui, il maîtrise cette préparation. »
Ce que le consommateur veut
À tel point qu’Urketako Ogia a régalé le jury, six goûteurs amateurs et six professionnels réunis par la Fédération départementale de boulangerie des Pyrénées-Atlantiques (FDBPA). « Convaincre douze personnes dans une dégustation à l’aveugle, ce n’est pas donné à tout le monde », établit François Devant, le président du jury et patron de la FDBPA. « La qualité de l’artisan se mesure à sa capacité à répondre aux attentes des consommateurs », poursuit-il.
Romain Metran, 29 ans, a donc parfaitement tendu l’oreille. « Mon objectif était de réaliser une baguette mangeable le lendemain, sans être trop molle ou trop dure. Il fallait que le goût se fasse et qu’une croûte appétissante se forme, sans que ce pain devienne trop acide, car les clients n’aiment pas cela. J’ai donc cherché à enlever le goût du levain, qui crée cette acidité, sans pour autant oublier que le levain permet une longue conservation. »
Ils se passeront du voyage
« J’aime la baguette à la fois croustillante et moelleuse. Avec du goût, mais pas trop. Car si je mange un sandwich, je veux sentir les ingrédients à l’intérieur », ajoute le lauréat. Ces critères de choix, efficaces et manifestement partagés, n’enlèvent rien à la multiplicité des palais. « Moi, j’adore la baguette lorsqu’elle offre beaucoup de goût et qu’elle tire vers l’acide, glisse François Devant. Avec le fromage, c’est idem. Je pense que c’est aussi une question de générations. »
Aujourd’hui retraité, le président du jury sait toute l’importance d’un passage de témoin… D’autant que Romain Metran fut son employé. Après avoir fait ses classes au Fournil du Grand Basque, le Biarrot s’en est effectivement remis à l’œil bienveillant du patron de la Fédération. Une étape cruciale, avant le saut dans le grand bain. « Aujourd’hui, à Urcuit, nous travaillons de 5 heures du matin à 21 h 30, avec une courte sieste au milieu », raconte Romain Metran, les yeux cernés par la fatigue et l’émotion.
Ainsi cette rançon du succès mérite-t-elle une plage de repos. Pourquoi pas lors d’un voyage, puisque tel est le prix décerné au lauréat ? « Non, répond le boulanger d’Urcuit. Ce voyage profitera à Fabrice (son employé, Ndlr). Nous ne pouvons pas nous permettre de fermer la boulangerie, même peu de temps. » D’autant moins, d’ailleurs, que les fondus de baguettes sont déjà à la porte.
Article Sud Ouest
